泰州有烹江鲜、吃河豚的传统。

2010年12月28日，卫生部宣布废止落后于科技进步和经济发展的《水产品卫生管理办法》。该办法颁布于1990年11月20日，其第三条第二项规定：“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。

该法规废止后的******个春天已经到来。而春天正是河豚***肥美的季节。目前，我市大型饭店都有河豚出售。周边城市食客纷纷慕名而来。

市区大饭店都能做河豚

泰州的江鲜美食文化一直很出名，吃河豚就是其中重要的一项。一直以来，因为河豚有毒，又有国家的禁食令在先，所以卖河豚、吃河豚一直是民间私下行为，不能公开。

禁食令废止后，近日正是河豚上市时。记者采访中得知，大量上海、南京等地食客，慕名到我市吃河豚。

“我们每天卖出的河豚在百条左右。”泰州会宾楼宾馆江鲜部厨师长孙鸿飞介绍，近期是河豚***肥美的时候，因此从各地赶来吃河豚的人特别多。

为什么周边城市人要来泰州吃河豚呢？据市烹饪协会统计，我市目前主流饭店都有专门的江鲜厨师，这些饭店基本上都能做出可口的河豚宴，特别是高港的奇香阁、靖江的江鲜一条街等远近闻名。更关键的是，经过多年的探索，我市已经探索出从养殖到宰杀再到烧制一整套河豚去毒工艺。

靖江获评“河豚美食之乡”

去年底，中国烹饪协会发文授予靖江市“中国河豚美食之乡”称号。一同评上的还有扬中和江阴。

据了解，三面环江的靖江以“刀鱼、鲥鱼、河豚”长江三鲜闻名。靖江河豚文化历史悠久，烧制河豚的技艺世代相传。河豚市场也十分活跃，从养殖、批发、销售到饭店上桌，年吞吐量2000多吨。

目前，靖江以河豚为主要原料烹制的特色菜肴、点心有近60道，以河豚经营为特色的餐饮企业有100家，150名厨师取得省级养殖河豚烹调师资格。1000名厨师拥有市级河豚烹调师资格。

“每年这个时候，大量食客就慕名来吃河豚。”靖江一家知名饭店的老板说，好几年前，靖江厨师就形成了专门的《河豚鱼加工去毒安全食用操作规程》。市烹饪协会相关负责人说，靖江对于河豚去毒的技法在国内乃至日本都得到了认可。

市场河豚九成来自养殖

河豚虽然美味，但由于野生河豚含有剧毒，因此民间有“拼死吃河豚”的说法，记者在采访中了解到，目前市场上河豚九成以上都是人工养殖，河豚毒素已经控制在安全食用标准以内。

泰州丰汇长江水产有限公司是一家专业养殖销售河豚的企业，也是获得中国疾病预防控制中心批准的两家正规河豚养殖企业之一。

公司总经理陈伟告诉记者，家里从事河豚生意已有20多年了。三年前，他开始进行河豚养殖，目前养殖场年产20万条河豚鱼，供应到全国各地，近期是河豚上市时节，每天能卖出1吨以上。

陈伟说，作为河豚鱼的主要养殖品种，暗纹东方河豚的毒素主要由遗传基因、海洋浮游生物和自身存储产生，“这种河豚鱼好比是储存毒素的仓库，它们只是把外源性毒素积聚在体内。”

因此，陈伟养殖河豚鱼的技术路线就是，在养殖过程中切断河豚鱼与外源毒素的联系，通过标准化养殖和净化处理，从而使进入市场的河豚鱼所带毒素降到*** 低。

“除了在食物链上严格控制外，我们对河豚的品种选择也很谨慎。”陈伟说，首先，他们从暗纹东方河豚群体中筛选出少毒个体。加之在人工养殖环境中，暗纹东方河豚因远离海洋浮游生物，其食用安全性已大幅提升。一代代繁殖下来，形成的河豚种群所含毒素已经非常少。

毒性减少后，河豚鱼还会与原先一样鲜美吗？“河豚鱼的鲜美程度与毒素没有必然联系。”陈伟说，河豚鱼鲜美与否，与饵料质量和养殖环境密切相关。目前，养殖基地正在对此做进一步的研究，让泰州河豚在产量不断走高的同时，味道也变得越来越美。

烧制河豚依然很谨慎

市烹饪协会常务秘书长方培力介绍，我市较大饭店几乎都有专门做河豚的厨师。虽然现在人工养殖的河豚已经到了******或毒性低到对人体没有伤害的程度，但每家酒店对于烧制河豚还是异常谨慎。“河豚毒不毒，关键还在于厨师的手艺如何。”

孙鸿飞从事烧河豚已经7年了，近日，他刚刚在江阴市举办的“第二届河豚烹饪大赛”上斩获特金奖。 孙鸿飞说，烧河豚，要经过宰杀、清洗、烹饪等一系列繁琐而严谨的过程。“先要挖眼睛，后剥皮、剖肚子、掏出内脏，不能碰破上面的薄膜，再一一分类放到干净的容器里。***后将鱼肉反复漂洗，直到看不见一丝血痕为止。”

“下锅烹烧之前，以上的东西要一一清点，如果少了任何一样，这鱼就烧不成了。”孙鸿飞说，烧河豚的程序和工艺，非常严格。首先，将肝放入热油中炸；接下来将晾干的鱼皮炸透；***后，才将鱼肉入锅烧煮。这中间的技艺及火候的把握，全仗厨师的代代传承和烹饪经验了。

“40分钟刚刚好。时间少了，毒性不易全部分解掉；时间长了，鱼肉会变老。”

孙鸿飞说，以前，在河豚上桌后，厨师自己是要当着客人的面先吃的。待二十分钟至半小时后，客人才能下筷。即便是现在，一些很讲究传统文化的客人，还是要有厨师先吃河豚这个程序———不是担心河豚有毒，而是体会一下吃河豚的规矩。